花费大量时间和精力幼儿教师教育网为您打造了这份“餐饮培训方案”，建议您将本页面加入收藏以备不时之需。做方案的是为了可以预防出现意外，面对即将开展的工作项目。我们应该在事情开始之前做好一份方案，只要定好目标，就可以去思考方案的内容，在写方案时就可以思路清晰。
酒店是提供旅客餐饮、住宿、娱乐、设施的建筑物，是顾客的第二个家，它是一种特殊的企业。出售商品、时间、空间、服务、设施。从根本上讲，酒店只销售一种东西，就是服务。提供劣质服务的酒店是失败的酒店，反而搞好服务质量才是成功的酒店。酒店的目标是向顾客提供最佳的服务，而酒店的根本经营宗旨是让宾客得到舒适和便利。
①有型产品→饮料，食品，烟，酒。
②无形产品→优质服务及厨师的烹调技术。
①目标：通过培训能够让员工清楚的了解到酒店的经营方式，宗旨，基本结构及特点，在礼貌，礼节运作程序，卫生知识，安全意识各方面的要求。统一思想，操作规范化，形成统一规范的运作程序
②
1．提高服务质量。
2．培养服务主力军。
3．使服务员更好的掌握服务知识理论技能技巧。
4．增强员工的组织性，纪律性。
5．提高团体合作协调能力。
1．站立姿势：
1）站立是餐饮服务的基本功，站立时，身体要端正，挺胸，收腹，眼睛平视，嘴微闭，面点笑容，双臂自然下垂，在体前交叉，右手放在左手上以保持时提供服务的姿态。双脚呈“V”字型，脚尖开度为50度，膝盖和角后跟要靠紧，不能双脚叉开。
2）男服务员站姿：头正，肩平，挺胸，收腹两眼平视，面带微笑，左脚向左迈出一小步远度与肩平宽。双手背后右手放在手上，手臂呈90度直角。
3）蹲姿：服务员左脚向前一小步，上身挺直蹲，左手放在左腿上。
4）坐姿：入座时略轻而缓，但不失朝气。走到坐位前转身，右脚后退半步左脚跟上，然后稳定左下，入坐时（女子）穿裙子的要用手把裙子向前扰一下，坐下后上身正直，头正目平，面带微笑，腰背稍靠椅背两手放在两腿上，两膝间的距离，男子以一拳为宜，女子则不分开为好。
5）鞠躬礼：
a迎宾员：站姿姿势，身体向前倾斜30度，说您好等专业礼貌用语。
b服务员：站姿姿势，身体向前倾斜15度，说专业礼貌用语，客人点完菜，解释问题后适当行鞠躬礼，说礼貌用语。
6）点头礼：在交叉过路口，过道口，遇见客人或者同事点头问好，包房客人开门叫服务员或大厅客人示意叫服务员不方便答应可用点头礼表示
7）手势：手势是最有表现力的一种“体态语言”它是餐厅服务人员向宾客做介绍，说话，引路，指示方向等常用的一种形体语言，要求正规，得体，适度，手掌向上，在指引方向时，应讲手臂伸直，手指自然并拢，对方是否已着清目标。同时，眼睛也要转向目标，并注意对放是否已着清目标，在介绍指路时，均不得哟感一个手指比划，说话时，手势不宜过多，幅度不宜太大。
2．服务员仪容仪表要求：
1）餐厅服务人员首先容貌端庄大方，体态匀称。
2）头发梳理整洁，男服务员发前不过眉，后不过衣领，女服务员头发不宜超过肩，过长应当扎起，头发不能披散。
3）注意保持头发，皮肤，牙齿，手指的清洁，不许佩带手饰。
4）男女皆不能长指甲，男服务员不能留胡子，女服务员不可浓装艳抹。
1．需前台洗刷的餐具：
杯子，骨碟，汤碗，小汤勺，烟缸等。
2．以上餐具卫生要求：
1）四过关：一洗，二刷，三冲，四消毒，保证餐具无滑腻，无污垢，无水迹。
3）消毒柜餐具摆放要求，高，中，底，依次从里往外摆放，烟缸和餐具分开摆放。
5）摆台定位：吃碟距离骨碟1厘米，骨碟距离汤碗1厘米，筷架房子吃碟的斜上方，筷子距离桌边17厘米。
6）上岗前，水，茶叶等准备好。
7）包房内不许放个人物品。
1）客人进入楼层或大厅后，好艘县问“您好”请问几位用餐，表示欢迎，并领导至指定包房。
2）要热情相迎，宾宾有礼，给客人温暖可亲的感觉。
3）主动引路，距离为右前方1米左右。
4）中途客人问话及时回答，同时要耐心听取来宾的意见和要求，做到及时传达。
4．拉椅让座：
1）服务员双手轻托椅背，将椅子拉出来桌面的二分之一，右手示意，往前轻推有礼貌地说声“请入座”。
2）当客人入座时，应按先女宾后男宾，先主宾后一般的顺序拉椅让座。
2）要领：
①操作姿势，从客人的右侧为客人服务，女士优先，茶壶应垫茶盘，茶盘最好放有垫布。
②不可落缺，，几位客人斟几杯茶，并且及时反复为客人斟茶。
3）如果客多繁忙时无时间接待后到的客人应作到人做到人未到声先到“说”，“请稍等”马上来。
6．点酒水，直接影响营业额，是一个需要艺术的工作：
1）打扰一下，请问您来什么品牌的酒水。有百酒，啤酒，红酒，饮料。
2）如果客人点的酒水没有，除表示歉意外，还应向客人推荐类似的酒水。如度数，价钱，香型，产地等相近的酒。
3）把酒水的价格告诉客人，根据客人的消费水准掌握适当，一面买单出现麻烦。
4）不搞过份的推销，应重复一遍，以免出错。
5）点完酒水饮料之后，应重复一遍，一面出错。
7．托盘的种类极操作程序：
1.大托盘（直径36cm）2.中托盘（直径32cm）3.小托盘（直径20cm）
4）托盘的方式：
①理盘：清洁整理托盘，使用前选择好托盘，检查是否凸凹不平，在盘内装上洁净的小方巾，避免盘内物品滑动。
②装盘：讲重物，高物，后使用的物品摆放在靠近身体的一侧（内高外底，内重外轻）。
③起托：将左脚向前一步，使站立为弓步型，上身向前向左倾斜，用右手将托盘拉出左面三分之二，然后用左手托起托盘，同时左脚收回一步使身体成站立姿势。
④行走：行走时头正肩平，上身直挺，双眼目视前方，不许看盘面。随着步伐托盘在胸前自然摆动，过路口和交叉相遇时尽可能在右侧行走，侧让。
⑤落托：服务员托着托盘为客人送菜，斟酒之后，将托盘落放在工作台上的动作，右脚向前一步，两腿呈弓步型，用右手相助，用力向前轻推，左手向后慢慢撤回，身体成站立姿势。
方案预案：________
姓名单位
日期：______年_____月_____日
培训对象:前堂员工
培训目标：提高前台人员素质，为客户提供优质服务，提高门店经营效率
培训要点:员工服务知识
员工从业能力
员工从业理念
培训计划:具体的培训课程安排
(一)培训要点
餐饮业从业人员的基本素质包括思想素质、业务素质和心理素质。在日常工作中，可以体现为丰富的服务知识、灵活的服务能力和热情周到的服务态度。
一、员工服务知识
餐饮服务知识是餐饮从业人员为提供更好的服务所应了解的各种服务相关信息的总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。
1.了解丰富服务知识的作用
(1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错
如果我们的员工能够熟练掌握本岗位的服务知识，就能为客人办理服务。
否则，很容易犯错误，引起不满和抱怨。
(2)增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率
丰富的知识可以使服务随口而来，识可户所需的服务能及时、熟练地准确地提供。同时由于效率的大幅度提高，本店也能为更多的顾客提供更周到的服务。
(3)减少本店员工在提供服务中的不确定性
丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定性，使酒店员工在服务中更有针对性，降低差错率。
2.员工服务知识培训内容
(1)本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。
(2)员工岗位职责的培训内容
①此职位的功能和重要性及其在商店中的职位。
② 工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度和岗位职责。
③ 本岗位工作流程、工作规程、奖惩措施。
二、员工从业能力
1.驾驭自如的语言能力
语言是员工与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言不仅是一种交流和表达的工具，而且反映和传递企业文化、员工心理状态等辅助信息。员工语言能力的运用主要体现在以下几个方面：
(1)语气
酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
(2)语法
语法运用要正确。主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误，其主要指句子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。
(3)逻辑
逻辑是指句子中因果关系和递进关系的正确运用。这是语言表达的一个非常重要的方面。不合逻辑或错误的句子很容易被客人误解。
(4)身体语言
肢体语言在表达中起着非常重要的作用。在人际交往中，肢体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要性。在使用语言时，酒店员工应适当使用肢体语言，营造一种让客人容易接受并感到满意的氛围。
(5)表达时机和表达对象
员工应当根据客人需要的服务、客人的身份、客人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。
2.牢牢吸引客人的交际能力
人际交往所产生的魅力是非常强大的，它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。
(1)员工在与客人的交往中，首先应把客人当作“熟悉的陌生人”
每一位新来的客人尽管对于员工都是陌生的，但在交往时，却要把客人当作已经相处很长时间的老朋友来看待，这样，酒店员工在提供服务时，便会摆脱过于机械的客套和被动的应付状态，使客人感觉到一种比较自然的但又出自真心诚意的礼遇。
(2)给客人留下美好的第一印象
第一印象对于人际交往的建立和维持非常重要，而第一次接触留下的印象往往是最深刻的。而外表、优雅的举止、真诚的微笑、一丝不苟的礼貌是给客人留下良好第一印象的关键。
(3)人际关系的建立还应当有始有终，持之以恒每一个员工都应当持之以恒地与客人建立良好的人际关系，不能因自己一时的失误和思考的不周而使客人感到怠慢，从而断送自己在其他时候以及其他员工与客人所建立的良好人际关系。
3.敏锐的观察能力
观察能力的实质就在于善于想客人之所想，将自己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
三、员工的从业理念
1、客人至上的理念
客人与员工的关系
客人与傣妹、员工之间的关系，由于各自在社会与经济中的角色特征，客人与我们就存在着丰富的多元关系，这些关系也从不同的角度丰富地阐释了我们对客人应当承担的责任。
(1)选择与被选择关系
现代餐饮业的市场竞争非常激烈，对于客人来说，有很多选择。客人选择吃东西不是盲目随己的，而是有自己的选择标准。例如，酒店的位置是否合适，酒店员工的服务态度，酒店提供的服务是否特殊等等。
(2)客人与主人关系
相对于客人，我们是主人，但傣妹的概念非常抽象。本店不能当主办方；经营者、管理者虽然是傣妹的法人代表、实际的投资者和最高的决策者，但在服务中，他们一般并不直接出面，而只是负责一些重大事件的决策和处理工作。因此，在实际工作中，顾客会把为顾客提供服务的员工视为主人。
(3)服务与被服务关系
客人到我们这里所要购买的是我们的服务产品，他不仅为得到这一服务产品对我们进行了成本补偿，而且还为本店利润的获得奠定了基础。我们回报客户的唯一途径就是为客户提供优质、**合理的服务产品。客人购买我们的服务产品就是为了在这里获得需求的满足，并且这种满足是高要求的，客人需要的是高素质、专业化、规范化的服务。
而且这种服务是通过工作人员来完成的，一般不需要客人自己来做。这种服务是人与人的接触，客人在得到服务时要得到精神上的舒畅满足，通过服务感到自己是我们最为重要、最受欢迎的客人。
(4)朋友关系
客人在来我们这里就餐的过程中，我们与客人双方通过相互间的理解与合作，短时间的相处，很容易在彼此之间留下较为深刻的印象，容易结下友谊。顾客不仅是我们的消费者，也是我们的朋友。有了更多的新老朋友，我们的生意有了坚实的基础。
2.对待客人的意识
(1)客人就是上帝
客人是上帝，这意味着客人在本店享有至高无上的地位。时代在变，“上帝”的需求也在不断变化，“上帝”对我们的左右力量也变得越来越强大。我们只有在对“上帝”进行深入调查研究的基础上，深深把握客人的需求规律，并辅之以独到的营销策略，才能吸引“上帝”，得到让“上帝”满意的机会。
(2)客人永远是对的
在我们的服务中强调“客人永远是对的”，强调的是当客人对我们的服务方式、服务内容发生误会或对员工服务提出意见时，员工首先站在客人的立场上看问题，从理解客人、尽量让客人满意的角度来解决问题。另外，强调客人总是对的，主要是指酒店员工处理问题的态度要委婉，富有艺术性，当错误确实是在客人一方，或客人确实是对员工的服务发生了误会时，酒店员工应当通过巧妙的处理，使客人的自尊心得到维护，特别是有其他客人在场时则更要如此，不能让其他客人觉得某一位客人判断力有误或是非不明。当然，这一原则不适用于严重越轨、违法行为或损害酒店利益的情况。
3.服务客人方程式
在服务中，有几个简单的方程式可以帮助员工理解他们对客人的立场和态度的重要性。员工要意识到自己所扮演的重要角色，不能把自己当成一个简单的普通员工。
(1)每个员工的良好形象=我们的整体良好形象，即1＝100
这一方程式所表示的是，本店的任何一个员工都是本店形象的代表，员工对待客人的一言一行都代表着傣妹的管理水平、全体员工的素质、本店店的整体服务水平。
(2)大家整体良好形象-一个员工的恶劣表现，即100-1＝0
x这一方程式的其含义是我们的服务形象是由一个个员工共同来决定的，即使其他员工表现出色，但只要其中任何一个员工表现恶劣都会使我们的形象受到严重损失。
(3)客人满意＝各个服务员工表现的乘积
在这个等式中，员工表现良好，提供优质服务，得分为100分，表现差，态度差，得分为零。我们的形象不是每个员工业绩的简单相加的结果，而是一种产品。
餐 饮 部 培 训 大 纲
第一阶段 行为规范 第一课 服务人员应具备的素质 第二课 仪容 仪表 仪态
1、仪容仪表
2、行为举止
3、谈吐
第三课 礼节 礼貌 礼仪
1、礼貌用语
2、礼仪规范
3、标准手势
第四课 站姿 走姿 坐姿 第五课 岗位职责
第二阶段 技能常识 第一课 托盘
1、托盘分类
2、托盘操作
第二课 酒水服务
1、各种酒水特点及产地
2、斟酒服务
第三课 摆台
1、餐具识别
2、布草规格及分类
3、铺台布
4、中餐零点摆台
5、中餐厅房摆台
6、西餐摆台
7、自助餐摆台
8、咖啡厅摆台
9、巴西烤肉摆台
第四课 折席巾花
1、席巾的规格及材质
2、席巾的基本折叠方法
3、折席巾花示范 第五课 上菜
1、上菜程序A：湘菜上菜程序
B：粤菜上菜程序
C：自助餐上菜程序
D：宴会上菜程序
E：西餐上菜程序
F：国宴上菜程序
2、上菜时机和位置
3、上菜习惯和礼节
4、上特殊类菜品
A：上拔丝类菜品
B：上铁板类菜品
C：上带锡纸类菜品
D：上炖品类菜品
E：上煲仔类菜品
F：上锅仔类菜品
5、上名贵菜品
A：上燕窝
B：上鱼翅
C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品
6、上菜注意事项
第六课 分菜
1、分菜前的准备工作
2、分菜程序
3、分鱼类菜品
4、分家禽类菜品
5、分汤羹类菜品
6、分扒类菜品
7、分主食类
第七课 菜品知识
1、粤菜的特点及烹饪方法
2、湘菜的特点及烹饪方法
3、泰国菜的特点及烹饪方法
4、山西菜的特点及烹饪方法
5、海鲜常识及烹饪方法
6、燕鲍翅常识及烹饪方法
7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法
8、酱料知识
9、席前烹饪
10、菜肴典故
11、饮食习惯
12、讲解菜谱
13、出品部工作流程 第八课 实操斟酒
第九课 实操摆台
第十课 实操托盘
第十一课 实操折花
第十二课 实操上菜
第十三课 实操分菜
第三阶段 工作标准及程序 服务员
第一课 对客服务细节标准
1、迎客服务标准
2、拉椅让座服务标准
3、倒茶水服务标准
4、小毛巾服务标准
5、换烟缸服务标准
6、换骨碟服务标准
7、点烟服务标准
8、撤换餐具服务标准
9、协助顾客穿衣脱衣服务标准
10、打包服务标准
11、结帐服务标准
12、送客服务标准
第二课 服务程序
1、中餐零点服务程序
2、中餐厅房服务程序
3、中餐宴会服务程序
4、西式自助餐服务程序
5、咖啡厅服务程序
6、送餐服务程序
7、巴西烤肉服务程序
8、国宴服务程序
第三课 服务程序分组实操
第四课 对特殊类型顾客服务
1、对儿童服务
2、对老人服务
3、对左撇子顾客服务
4、对残疾顾客服务
5、对生病的顾客服务
6、对有急事的顾客服务
第五课 茶艺培训
1、茗茶品种介绍
2、茗茶服务程序
第六课 餐饮部运作流程
1、各班次工作职责
2、各班次工作流程
3、交接班程序
4、开市工作
5、收市工作
第七课 楼面设备维护及管理
第八课 清洁卫生
1、厅房卫生
2、清洁布草
3、清洁玻璃器皿
4、清洁不锈钢器皿
5、清洁银器
6、清洁电器及电脑设备
7、收台
咨客部
第一课 熟悉酒店各部门运作情况
第二课 酒店各部门促销方式及收费标准 第三课 咨客带位程序
第四课 客户预定
1、电话预定
2、宴会洽谈
第五课 礼貌用语
第六课 走姿
酒吧部
第一课 操作标准
第二课 帐目管理
第三课 用品用具清洁
第四课 盘点
第五课 仓库管理
第六课 开市工作
第七课 收市工作
第八课 讲解酒水牌
第九课 设备维护及管理
后勤及备餐
第一课 工作程序及标准
1、洗碗部
2、楼杂、PA4、传菜员
第二课 设备维护及管理
第三课 洗碗部操作注意事项
第四课 后勤杂物房管理
第五课 布草送洗程序及管理第六课 后勤部运作流程
1、各班次工作职责
2、各班次工作流程
3、交接班程序
4、开市工作
5、收市工作
第四阶段 推销技巧 第一课 顾客心理
第二课 推销技巧
第三课 点菜技能
1、点菜程序
2、菜肴搭配
3、菜单格式
4、入单程序 第四课 点菜实操
第五阶段 服务案例
第六阶段 安全操作 第一课 食品卫生安全 第二课 服务操作安全
第三课 设施设备操作安全
第七阶段 综合演练 第一课 电脑点菜
第二课 退菜程序及要求 第三课 传统入单
第四课 各级管理人员权限第五课 赠送程序
第六课 综合演练
第七课 酒店开业前的准备工作
第八阶段 考核
第一部分 理论考核
第二部分 实操考核
一、员工服务知识
餐饮业服务知识是餐饮业员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。
1.了解丰富服务知识的作用
(1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错
如果本店员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。否则就容易发生差错，引起客人的不满和投诉。
(2)增加服务的便捷性，提高员工招待客人的工作效率
丰富的知识可以使服务随口而至，随手而来，使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。
(3)减少本店员工在提供服务中的不确定性
丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定方面，从而使酒店员工在服务中更有针对性，减少差错率。
2.员工服务知识培训内容
(1)本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。
(2)员工岗位职责的培训内容
①本岗位的职能、重要性及其在本店中所处的位置。
②本岗位的工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。
③本岗位的工作流程、工作规定、奖惩措施。
二、员工从业能力
1.驾驭自如的语言能力
语言是员工与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。语言不仅是交际、表达的工具，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。员工的语言能力的运用主要体现在以下几个方面：
(1)语气
酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
(2)语法
语法运用要正确。主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误，其主要指句子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。
(3)逻辑
逻辑讲的是语句的因果关系、递进关系等方面的正确使用。这是语言表达中一个非常重要的方面，逻辑不清或错误的句子很容易被客人误解。
(4)身体语言
身体语言在表达中起着非常重要的作用，在人际交往中，身体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要性。酒店员工在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，共同构造出让客人感到易于接受和感到满意的表达氛围。
(5)表达时机和表达对象
员工应当根据客人需要的服务、客人的身份、客人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。
2.牢牢吸引客人的交际能力
人际交往所产生的魅力是非常强大的，它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。
(1)员工在与客人的交往中，首先应把客人当作“熟悉的陌生人”
每一位新来的客人尽管对于员工都是陌生的，但在交往时，却要把客人当作已经相处很长时间的老朋友来看待，这样，酒店员工在提供服务时，便会摆脱过于机械的客套和被动的应付状态，使客人感觉到一种比较自然的但又出自真心诚意的礼遇。
(2)给客人留下美好的第一印象
第一印象对人际交往的建立和维持是非常重要的，给人记忆最深的常常是第一次接触所留下的印象。而仪表、仪态的优美，真诚的微笑，无微不至的礼貌则是给客人留下美好第一印象的关键。
(3)人际关系的建立还应当有始有终，持之以恒每一个员工都应当持之以恒地与客人建立良好的人际关系，不能因自己一时的失误和思考的不周而使客人感到怠慢，从而断送自己在其他时候以及其他员工与客人所建立的良好人际关系。
3.敏锐的观察能力
观察能力的实质就在于善于想客人之所想，将自己置身于客人的处境中，在客人开口言明之前将服务及时、妥帖地送到。
三、员工的从业理念
1、客人至上的理念
客人与员工的关系
客人与傣妹、员工之间的关系，由于各自在社会与经济中的角色特征，客人与我们就存在着丰富的多元关系，这些关系也从不同的角度丰富地阐释了我们对客人应当承担的责任。
(1)选择与被选择关系
现代餐饮业市场竞争非常激烈，对于客人来说，选择机会非常多。客人选择吃饭都不是盲目随意的，而是有着自己的选择标准。如酒店的地理位置的适宜与否，酒店员工的服务态度，酒店所提供的服务有无特别之处等等。
(2)客人与主人关系
相对于客人来说，我们就是主人，但傣妹这个概念是非常抽象的,我们这个店不可能被视为主人;经营者、管理者虽然是傣妹的法人代表、实际的投资者和最高的决策者，但在服务
中，他们一般并不直接出面，而只是负责一些重大事件的决策和处理工作。因此，在实际工作中客人便会把为他们提供服务的员工视为主人。
(4)朋友关系
客人在来我们这里就餐的过程中，我们与客人双方通过相互间的理解与合作，短时间的相处，很容易在彼此之间留下较为深刻的印象，容易结下友谊。客人不仅是我们的消费者，也是我们的朋友，我们的新、老朋友多了，我们的经营就有了非常坚实的基础。
2.对待客人的意识
(1)客人就是上帝
客人就是上帝其含义是客人在本店中享有至高无上的地位。时代在变，“上帝”的需求也在不断变化，“上帝”对我们的左右力量也变得越来越强大。我们只有在对“上帝”进行深入调查研究的基础上，深深把握客人的需求规律，并辅之以独到的营销策略，才能吸引“上帝”，得到让“上帝”满意的机会。
(2)客人永远是对的
在我们的服务中强调“客人永远是对的”，强调的是当客人对我们的服务方式、服务内容发生误会或对员工服务提出意见时，员工首先站在客人的立场上看问题，从理解客人、尽量让客人满意的角度来解决问题。，如果客人出现严重越轨,违法行为或者损害本店利益的情况下,这一原则就不能适用了。
3.服务客人方程式
在服务中，有几个简单的方程式能够帮助员工理解自己所处地位和对待客人态度的重要性。员工应当认识到自己所扮演的重要角色，而不能把自己当作简单的一个普通的员工。
(1)每个员工的良好形象=我们的整体良好形象，即1=100
这一方程式所表示的是，本店的任何一个员工都是本店形象的代表，员工对待客人的一言一行都代表着傣妹的管理水平、全体员工的素质、本店店的整体服务水平。
(2)大家整体良好形象-一个员工的恶劣表现，即100-1=0
这一方程式的其含义是我们的服务形象是由一个个员工共同来决定的，即使其他员工表现出色，但只要其中任何一个员工表现恶劣都会使我们的'形象受到严重损失。
(3)客人满意=各个服务员工表现的乘积
在这一方程式中，员工表现出色，服务优质，其得分为100，表现恶劣，态度极差，得分则为零。我们的形象并不是每个员工的表现简单相加的结果，而是一个乘积。
通过明确有序的引导，帮助新员工融入到酒店大家庭里来，形成酒店认可的工作态度、工作习惯，并为将来的工作效率打下基矗
1、对求职人员情况进行初步了解；
2、办理入职手续；
3、向新员工介绍其工作内容、工作环境及相关同事，使其消除对新环境的陌生感，尽快进入工作角色；
4、入职培训；
5、试用期内对新员工工作的跟进与评估，为转正提供依据。
1、应聘人员在人力资源部领取并填写《格林博雅饭店求职登记表》；
▲要求：对应聘人员要热情接待、解答；要求应聘人员在填写求职登记表时统一使用签字笔，对相关的内容要如实填写。
2、由人力资源部进行初次面试，根据面试情况填写《格林博雅饭店面试记录表》，并根据面试结果将初次面试人员档案进行分类存放，即分为：a类 初次面试合格者 b类 初次面试合格但岗位暂无空缺类（作为饭店人才储备档案） c类 初次面试不合格者
3、初次面试合格后通知相关部门管理者面试，对面试合格者发放《录用通知书》，并通知其入职时间和所需交资料。
▲普通员工第二次面试由部门最高管理者负责面试；
▲领班级以上管理人员除了由部门管理者面试以外，还会安排由饭店分管领导面试。
▲《录用通知书》背面注明报到时新员工应注意的相关事项，提醒新员工阅读。
新员工入职前1-2天，人力资源部应做好以下几项准备工作：
1、整理报到人员个人资料，确定报到准确时间及方式。
2、通知新报到人员应准备的物品，如个人本人学历证明复印件、近期彩照1寸6张，身份证复印件2份、体检健康证明原件、（需住宿舍人员还应准备洗漱用品、换洗衣物、床上用品等）。
3、做好新员工基本工作物件的发放及工作内容及联系人的确定：
内容：
a.做好《入职培训指南》、《员工手册》、工号牌、考勤卡、餐卡的发放准备；【人力资源部】
b. 为新员工准备一位“入职联系人”。一般情况下，新员工的“入职联系人”为该员工的直接上司。
目的：加速新员工与饭店及部门的相互认知；同时近距离观察新员工的工作表现，以进一步确认新员工是否为部门合适的人选；同时带领新员工快速进入工作状态。
c.通知相关部门领导做好新员工入职引导工作（包括介绍本部门人员、工作相关指导、流程介绍及具体工作内容），提前告知相关部门员工新进员工情况。【人力资源部】
1、新员工报到日，人力资源部根据《新员工入职手续清单》，为其办理相关事项。
2、填写《员工履历表》，人力资源部做好档案保存，更新员工花名册。
2、向新员工发放《入职培训指南》，并告知其入职培训时间。
3、确认该员工调入人事档案的时间。
4、带新员工参观酒店，然后带到所属部门，介绍给部门负责人。
▲注意事项：
1、带领新员工参观酒店前，应与各相关部门负责人作好沟通，以免影响各部门工作运作。
2、就参观过程中的注意问题，如遇见客人在微笑，然后礼貌地打个招呼，紧跟队伍，礼让客人，保持安静等对新员工提出要求。
3、在参观过程中要细心讲解，应答新员工提出的问题。
1、人力资源部带新员工到部门后，由部门安排参观部门，并介绍部门相关人员。
2、部门安排新员工的“入职联系人”将部门内其他成员的工作范畴及职责向新员工作介绍；
3、“入职联系人”须让新员工了解部门内各类规章与要求，让新员工能准确无误的行使工作职责；
4、“入职联系人”须针对新员工的穿着、打扮、言谈、礼貌等做出明确要求；
5、部门管理者对新员工的工作安排应逐步升级，适时鼓励；（新员工不能被安排太饱和、太复杂、责任太重大的工作。在新员工较好完成工作时给予及时鼓励。）
6、部门应在例会上向大家介绍新员工并表示欢迎。
每周六安排本周入职新员工参加入职培训（特殊情况不能培训的根据经营情况临时安排）。培训内容包括：员工手册讲解、消防知识、礼节礼貌、仪容仪表讲解等。
1、新员工入职后到转正前应该有三次面谈，第一次面谈的时间为入职后第一周内（3天内）应该面谈，第二次面谈的时间是入职后一个月，第三次面谈的时间是转正前。
2、面谈的对象包括员工本人、他的领导、员工的同事等。面谈的目的是了解员工的工作状态以及员工在工作遇到一些问题等。
3、面谈内容应包括：第一，员工进入饭店后对饭店的印象与进入前对饭店的印象的差距；第二，员工对饭店企业文化的看法，感受到饭店或本部门是什么样的工作氛围；第三，员工进入饭店后对目前岗位有那些初步认识，第四，员工入职后遇到有哪些困难，需要何种帮助；第五，部门领导或直接上级有无对其关心指导等，第六，是否明确自己每天需要做那些事，或领导是否安排给与培训或指定人员来辅导等等，这些有关员工入职后的一些信息。
4、我们了解了员工之后，再找员工部门领导或直接上级面谈，将员工面谈的一些信息反馈给他们的直接上级或部门负责人。充分与他们的部门主管或直接领导沟通，给与他们在新员工入职后如何培训和培养等一些专业指导和辅导以及一些建议等，了解他们的领导对员工的了解程度以及员工的工作状态。
▲注意事项；每一次面谈后，需将谈话内容整理后记入《新员工试用期面谈表》，并作为人事档案保存。
1、转正是对员工的一次工作评估的机会，也是酒店优化人员的一个重要组成部分。
2、转正对员工来说是一种肯定与认可，转正考核流程的良好实施，可以为员工提供一次重新认识自己及工作的机会，帮助员工自我提高。
3、员工的转正由用人部门和人力资源部进行审批并办理有关手续。
4、新员工工作满试用期时，由人力资源部安排进行转正评估及测试。员工对自己在试用期内的工作进行自评，由部门对其进行评估，部门的评估结果将对该员工的转正起到决定性的作用。
一、培训目标：
1、总体目标。
培养具备以下条件的人员：掌握餐厅服务基础知识，能够运用基本技能，独立完成本职业服务程序，并能做到服务质量一流。
2、服务素质培训目标。
通过培训，使学员掌握企业经营的理念、服务的理念，餐厅服务员的素质要求，餐饮服务礼仪规范及各种待客服务技巧，学会用礼仪包装自己 ，自觉塑造良好的职业形象，营造良好的服务氛围，提高综合服务素质，提升对企业的忠诚度，增强团队的凝聚力，为迅速、全面提高餐厅服务档次打下良好的基础。
3、操作技能培训目标。
通过培训，使学员熟练掌握餐厅服务的基本技能、基本程序，提高语言表达能力和实际工作的应变能力及心理素质，能够把所学到的知识灵活运用到实际工作中去，为客人提供满意的服务。
二、 教学要求。
（一）服务素质培训要求。
1、企业形象塑造及餐厅服务员个人形象塑造的重要性。
2、服务的含义、服务的理念、服务的模式。
3、餐厅服务员的素质要求。
4、餐厅服务员的职业道德要求。
5、餐厅服务员的礼节礼貌的基本要求。
6、餐厅服务员仪容仪表仪态的基本要求。
7、餐厅服务中常用的礼貌用语。
8、如何树立“前台员工是宾馆内部的顾客”的理念，加强前后台的合作。
9、沟通客人的技巧。
10、熟记客人。
11、语言技巧。
12、建立有效的团队。
13、如何创造客人、如何留住客人。
14、电话礼仪。
15、如何与客人打招呼。
（二）操作技能培训要求。
1、托盘的基本要领。
2、餐巾折花。
3、中餐摆台。
4、斟酒、上菜、分菜。
5、中餐宴会的预定。
6、中餐宴会的接待服务程序及技巧。
三、教学计划安排
总课时数：70课时。
专业理论：10课时。
专业技能：60课时。
餐饮业员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。
在日常的工作中，可以将其具体化为丰富的服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。
餐饮业服务知识是餐饮业员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。
掌握餐饮业服务知识是餐饮业各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富服务知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。
如果本店员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。
否则就容易发生差错，引起客人的不满和投诉。
丰富的知识可以使服务随口而至，随手而来，使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。
而本店也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。
丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定方面，从而使酒店员工在服务中更有针对性，减少差错率。
(1)本店的管理目标、服务宗旨及其相关企业文化。
①本岗位的职能、重要性及其在本店中所处的位置。
②本岗位的工作对象、具体任务、工作标准、效率要求、质量要求、服务态度及其应当承担的责任、职责范围。
③本岗位的工作流程、工作规定、奖惩措施。
语言是员工与客人建立良好关系、留下深刻印象的重要工具和途径。
语言不仅是交际、表达的工具，它本身还反映和传达企业文化、员工的精神状态等辅助信息。
员工的语言能力的运用主要体现在以下几个方面:
酒店员工在表达时，要注意语气的自然流畅、和蔼可亲，在语速上保持匀速表达，任何时候都要心平气和，礼貌有加。
语法运用要正确。
主要讲的是语句成分的结构搭配准确无误，其主要指句子成分的搭配是不是准确，词性是不是被误用等。
逻辑讲的是语句的因果关系、递进关系等方面的正确使用。
这是语言表达中一个非常重要的方面，逻辑不清或错误的句子很容易被客人误解。
身体语言在表达中起着非常重要的作用，在人际交往中，身体语言甚至在某种程度上超过了语言本身的重要性。
酒店员工在运用语言表达时，应当恰当地使用身体语言，共同构造出让客人感到易于接受和感到满意的表达氛围。
员工应当根据客人需要的服务、客人的身份、客人的心理状态等具体情况采用适当得体的语言进行表达。
人际交往所产生的魅力是非常强大的，它使客人对员工及傣妹产生非常深刻的印象，而良好的交际能力则是员工在服务中实现这些目标的重要基础。
第一节：酒店的含义及培训的目标意义
1、酒店的含义
酒店是提供旅客餐饮、住宿、娱乐、设施的建筑物，是顾客的第二个家，它是一种特殊的企业。出售商品、时间、空间、服务、设施。从根本上讲，酒店只销售一种东西，就是服务。提供劣质服务的酒店是失败的酒店，反而搞好服务质量才是成功的酒店。酒店的目标是向顾客提供最佳的服务，而酒店的根本经营宗旨是让宾客得到舒适和便利。
2、提供产品分为
①有型产品→饮料，食品，烟，酒。
②无形产品→优质服务及厨师的烹调技术。
3、培训的目标及意义
①目标：通过培训能够让员工清楚的了解到酒店的经营方式，宗旨，基本结构及特点，在礼貌，礼节运作程序，卫生知识，安全意识各方面的要求。统一思想，操作规范化，形成统一规范的运作程序
②1.提高服务质量。
2.培养服务主力军。
3.使服务员更好的掌握服务知识理论技能技巧。
4.增强员工的组织性，纪律性。
5.提高团体合作协调能力。
6.使工作更出色有利酒店发展。
4、为什么要培训：
通过培训，可以提高自我约束的能力和严格的组织纪律性。
5、什么是服务：
它是现代社会分工与合作的一种方式，服务者以自己的劳动知识和技能去满足被服务者对自己的劳动知识和技能的需求，从而达到双方获益，它是劳动价值的一种体现方式。
6、服务员的工作态度：
①责任心②守时③效率勤勉④友善⑤服从⑥礼貌⑦微笑
7、服务员职责：
作为一名合格的服务员，首先要树立正确的职业道德观，对本职工作充满热情与自信，还要不断提高充实自己文化修养，加强技能的操作，熟悉工作环境和特点，为客人提供餐饮服务的快速度，高质量为标准，问成每项人。
8、服务员的素质标准：
①思想素质的要求。
②业务素质的要求。
思想素质的要求А：热爱本职工作，敬业乐业。
Б：培养良好的组织纪律修养。
С：树立高尚的职业道德观。
业务员素质的要求：А：熟练掌握和使用日常礼貌用语和服务专业用语
Б：掌握餐厅服务技能包括工作范围，操作规程。
С：扩大知识面。
9、提高服务质量的意义：
①服务质量是酒店的生命线，它关系到企业的声誉和客源。关系到企业的经济频率和企业的经营成功。
②提高服务质量是竞争的需要，是在激烈的竞争中取胜的必备条件。
③服务质量的友劣是判断管理水平的重要标志。
10、怎样做到最佳服务：
a、让顾客满意为主，不要等客人提出来再做，我们应该把没做的一切都要做好。
b、在任何情况下都以客人永远是对的为原则，为客人服务，不能与客人争吵，争论。
11、为什么说顾客永远是对的：
因为顾客支付酒店员工的一切费用，经营开支，顾客是我们的衣食父母。
12、服务质量的标准：a：舒适感b：安全感c：宾至如归感
13、名词解释：
宾至如归：是指服务责任，任何情况下都应包次友善的态度，作到热情礼貌周到，工作需要认真细致，办事讲究效率，处处关心客人，时时为客人着想，让客人敢到宾至如归的感觉
14、礼貌服务主要标准：
⑴主动：无论壳主一样照顾，无论闲忙一样待客。
⑵热情：待人礼貌，面带微笑，态度友好，语言亲切，工作热心周到。
⑶耐心：做到白问不厌，遇事不急，处事果断。
⑷周到：一事同仁，待客诚恳，安排细致，服务热情达到标准。
15、讲究礼貌的意义：
讲究礼貌是提高餐厅服务质量的一个重要方面，因为餐厅除了提供可口的饭菜，优良清净的就餐环境外，还必须提供优质的服务，一个高水平，高质量的酒店，一定待客有礼，服务热情周到。微笑服务不仅能体现服务员的责任感，而且还能体现餐饮服务的质量。
16、餐厅服务礼貌用语有三种：
①常用礼貌用语②称呼用语③问候用语
17、使用礼貌用语注意事项：
1）面向宾客，笑容可拘，眼光停留在宾客的眼鼻三角区，不得左顾右盼心不在焉。
2）要站立姿势，距离适当（一般以1米左右为宜）不要倚靠它物。
3）要举止文雅，态度和蔼，能使语言讲清楚的尽量不加手势。
4）要进退有叙，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示对宾客的尊重，不要扭头就走。
18、服务员的素质要求：
1）必须是可靠的，可以信赖的，可靠是一个成熟的标志，也是餐饮服务人员应具备的素质，一个可以信赖的人必须有高度的责任感，和忠于职守自觉为客的服务，并且很好的完成很好的完成自己的任务。
2）能合作共事，一起工作和睦相处，并能主动帮助他人，为完成分配的任务而共同努力，还必须适应各项规范。
3）具有良好的承受能力和自控能力，为集体利益和保证服务质量，服务人员必须承受某些不幸和委屈，努力克制自己，正确对待处理某些矛盾和误会。
4）有较宽的知识面和推销力，熟知本酒店的食品，酒水菜市和有关项目，了解酒店菜势特色和作法，烹调时间和服务方面知识。
5）要有经济头脑和效率感，善于在服务中减少损耗，降低成本，同时在服务中认真计划服务步骤，合理安排行动路线，缩短服务时间提高工作效率，从而更好的为客人服务。
6）熟练掌握专业技能技巧，具有机智的应变能力，对从事餐饮服务人员来讲是十分重要的，也是餐饮人员必备的素质。
19、礼貌服务态度五声：
1．顾客进店有“迎声”
2、顾客询问有“答声”
3、顾客帮忙有“谢声”
4、照顾不周有“歉声”
5、顾客离去有“送声”
20、餐饮服务四勤：
1、眼勤：随时注意客人的举止动态，及就餐表情。
2、手勤：勤加酒水，勤换烟缸，骨碟。
3、口勤：多征求客人的要求与意见。
4、脚勤：多走动，多摆台。
21、服务满意顾客六觉：
1．视觉2听觉3味觉4触觉5嗅觉6感觉
22、餐饮服务七轻：
1．轻手2轻脚3轻拿4轻放5轻说话6轻走路7轻操作
23、餐饮服务八知三了解：
八知：1、知台数2、知人数3、知宴会标准4、知开餐时间5、知菜式品种及出菜顺序6、知主办单位，台号7、知收费标准8、知邀请对象
三了解：1、了解宾客风俗习惯2、了解宾客忌讳3、了解宾客的特殊要求
24、服务员在工作中称呼就注意以下几点：
1）常用“先生，小姐，夫人，女士”等称呼若知道客人的身份，按身份称呼。
2）接待熟客人不能直呼其名。
3）对上司不能直呼其名。
4）对同事不能直称呼“花名”，服务员在工作中对客人的称呼要恰当并有礼貌。
25、服务员举止的一般要求：
1）在宾客面前不许吃东西，饮酒，吸烟，挖鼻孔，揩鼻涕，挖耳朵，挖眼屎，搓污垢，不要脱鞋，掀裤脚，掳衣袖，打饱嗝，伸懒腰，哼小调和喷气，打哈欠，咳嗉时应用手悟嘴向一旁，避免发出声音。
2）路遇熟悉的宾客应主动打招呼，在走廊，过道，楼梯口，活动场所与宾客相遇应主动礼让。
3）在公共场所不许随地吐痰，乱仍果品和纸屑。
4）在宾客面前或餐厅内，不许争吵和争论，不要高声呼叫，搬动物品。脚步要轻，如以外碰到宾客或踩了脚应及时道歉。
5）提菜，端菜，撤菜时要轻拿轻放，动作要有条不絮。开们，关门都不要用力过猛，要始终保持餐厅安排。
26、服务员考核标准：
1）仪容仪表，共牌着装及个人卫生是否符合规定标准。
2）上班倒岗，下班离岗，是否准时完成任务，能否合理安排工作时间。
3）对本岗位是否有兴趣，是否努力，热心程度如何。
4）是否能为别人着想，为他人工作顺利开展，提供便利条件，在别人忙自己闲暇时是否能主动给予帮助。
5）岗位之间存在一定联系性，能否和其他岗位员工和睦相处，使工作顺利运行。
6）是否准确无误，无条件接受并立即执行上级指示。
7）遇到刁难和不友好的客人能否圆满处理，对客人提出过分或者额外要求能否冷静处理。
8）能否尽心尽力处理岗位上的工作事物，经得起上级检查，上级在与不在能尽心，尽力，尽善，尽美的完成任务。
9）在岗位调动后，能尽快适应新环境，包括在工作量加大，建立良好和谐的人际关系，能够使工作尽快开展。
10）岗位操作精确性，熟练性，迅速性，无误性及服务员应掌握的服务技能。
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