写方案属于思维和逻辑双结合的活动期，为了达成一个阶段的任务。我们第一任务就是做一份方案，我们该怎么去写活动方案呢？我们听了一场关于“餐厅管理方案”的演讲让我们思考了很多，经过阅读本页你的认识会更加全面！
第一节 内部管理
一、餐厅管理
餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价,是餐饮管理中最重要的内容之一。
(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提,也是控制餐饮服务质量的基础,所以,我们必须制订相关的服务规程,西餐厅规程主要有:
(1)点菜服务规程;
(2)自助餐服务规程;
(3)咖啡厅服务规程;
(4)酒吧服务规程;
(5)餐酒用具的清洗消毒规程。
(二)、餐前的准备工作
我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。
(1)搞好餐厅清洁卫生工作,使之符合卫生标准;
(2)准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设;
(3)检查准备工作质量,发现不符合要求者,应及时纠正;
(4)召开餐前例会,通报客情,公布菜单,总结上餐的服务情况,分工组织,查仪容仪表。
(三)、开餐时的餐厅管理
1、加强巡视,控制餐厅服务规程的实施,发现问题及时纠正,保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务;
2、控制上菜顺序和时间,协调餐厅与厨房之间的关系,满足就餐宾客的生理和心理需要;
3、根据工作量、合理安排服务人员,做好接待工作;
4、及时处理顾客对菜点,酒水及服务等方面的投诉;
5、监督检查餐后结束工作的完成情况,对开餐中出现的问题及时总结,不断提高餐厅服务水平。
(四)、员工培训常抓不懈
餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低,要提高员工素质就必须进行培训,餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。内容一般有:
1、思想意识及职业道德;
2、礼节礼貌;
3、餐厅服务规程及相关服务知识;
4、服务技能技巧;
5、菜点酒水知识;
6、卫生及安全常识;
7、疑难问题处理。
(五)、低值易耗品管理
布件、餐酒具及牙签、餐巾纸等家用小件物品。在满足客人需要的基础上,做好低值易耗品的控制。
二、餐饮成本控制管理
餐厅要达到比较低的消耗而获得较高的利润的目标,就必须加强餐饮成本控制,餐饮成本控制对提高餐厅的经济效益和经营管理水平具有十分重要的意义。
(一)树立成本控制意识
我记得有一位饭店总经理曾经说过:浪费10元钱比赚10元钱要容易的多。因为,作为一名餐饮管理者应加强对下属员工进行成本控制教育。通过设立一系列的激励措施(另案),奖励成本控制做得出色的员工,对浪费原料的员工给一定处罚,从而激发员工进行成本控制的自觉性。
(二)建立餐饮成本控制体系
建立餐饮成本控制体系,主要是加强对餐饮产品生产全过程的成本控制,其主要内容有:1、采购控制;2、验收控制;3、库存控制;4、发料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐厅销售控制。
(三)加强成本核算与分析
主要是会同财务做好严格的核算制度,如餐饮成本日报表制度等,并定期对餐饮成本进行比较分析。如计划与实际的对比、同期的对比、成本结构的分析、影响因素的分析等等,及时掌握成本状况,发现存在的问题及原因。从而找出降低成本的措施方法。
三、人力资源管理
餐厅的人力资源管理有利于餐饮服务质量的稳定和提高,也有利于提高工作效率,降低劳力成本。
(一)加强全员培训
通过平时的工作观察,发现问题,针对问题,进行考核培训,不断提高员工的素质,形成一支稳定且训练有素的员工队伍。培训工作既有针对个人的现场督导,也有针对全体的业务培训,从而不断提高工作效率。
(二)合理定员和排班
因为西餐厅不同于共它餐饮形式,他的劳动强度不大,但营业的时间较长,同时,服务员的技能水平又不均衡,所以,西餐厅的人员安排要本着既高效,又要降低劳力成本,同时,还要能保证餐厅的正常运转的原则。
(三)提高员工的积极性
要求高劳动效率,就必须使用企业管理的激励原理(另案),激发员工的工作积极性,使他们进行创造性的劳动,在工作过程中实现自身价值。
西餐厅管理制度
第二节 对外营销管理
常见的营销手段
1、服务过程中的现场推销;
2、新闻媒介的广告、宣传;
3、节日推销,如情人节、圣诞节等;
4、利用名人效应的推销;
5、宣传品推销、节日套菜宣传,走廊墙壁的菜肴、餐厅环境图片的宣传;
6、消费优惠促销;
7、特色餐饮的促销。
导语：
aa大旅店 200X年（下半年）策划办理方案
星级旅店的当代化策划办理是一项科学的系统工程，它不但必要有新的见解和科学的办理模式，且注重于内部的分工协作，也称为集体精神。是以，本方案出台后各部分在履行进程中，不但要遵循各个岗亭的工作规律，也应特别注意各部分之间的精密互助。
1、
（9—12月）筹划经济指标
（一）旅店整体指标：交易额（
）万元，纯利润（
）万元。
（二）各部分任务分派
1、餐饮 二 餐：
（1）交易额
万元；
（2）毛利率
%； 三 餐：
（1）交易额
万元；
（2）毛利率
%； 十八餐：
（1）交易额
万元；
（2）毛利率
%。
2、客房
（1）交易额
万元
（2）毛利率
%
2、关于房务工作方面 旅店的经济收益紧张来历于三部分：一是客房收益；二是饮食收益；三是配套办事收益；此中客房收益是旅店收益的紧张来历，从利润分析，客房收益的策划本钱比餐饮、商品都小，客房利润也是旅店利润的紧张来历，在策划办理的进程中，要使客房出租率上升，则取决于房务办理，其紧张包括以下几个方面：
1、科学公道地筹划与构造房务部工作的运转： 在客房的策划进程中，前厅部处于入手下手，当真客房的销售，而客房部则处于中间关键，当真客人投宿期间的大部分办事工作，客人住店期间，在客房搁浅的时候最长，兵戈和享用客房办事的机遇多、时候长，是以，旅店要投入响应的工作力和产生响应的配置消耗，如何将欢迎办事工作科学公道地构造起来，即包管办事质量，满足客人必要，进步客房出租率，又使物质消耗和策划收益进步加强房务工作的监督力度，包管欢迎办事和客房料理的质量，保存公道的比例，是客房办理的 一个紧张内容。是以，最终要根据旅店集体筹划订定客房部的筹划，肯定办事质量、工作定额以及物质消耗等各项指标，做好人力调配筹划，同时，要订定和落实各项规章轨制从而为兑现各项指标供给保险。 客房办事进程中的督查，是包管办事质量的一个紧张关键。第一，要加强对各班组的构造和带领，严厉履行规章轨制地办事人员的每一道程序要进行严厉的查抄，履行工头、经理、质检员、房务总监逐级查房轨制，到达层层把关；第二，加强各部分间的关联，及时传达信息，客房办理不是孤独存在的，必要和其他部分和谐互助构成一个联合的集体，才华包管交易活动的平常进行；第三，自动明白客人的反应，及时处理客人投诉，加强定见反馈渠道，做好欢迎办事工作。客房办理的好坏最终取决于客人的如意程度，要注意分析客人类别，探讨客人的心理，随时把握客人的定见和要求，从中发觉带有广泛性的题目和客人需求的变化规律，抓住客房办事进程中的内涵关联和根本关键，连续进步办事质量。
2、加强员工步队构筑，进步员工综合本质。 前厅部与客房部的工作性质，是直接为客人供给办事，办事的好与差直接感化着旅店的办理和办事程度，所以加强员工步队构筑和进步员工综合本质，确保房务工作顺利展开和进步办事质量的关键之一。 最终，要连续进行员工的思维教诲，使员工酷好本身的本职工作，培养对专业的乐趣，从而鼓励工作的自动性、自动性，教诲员工建立崇高的职业操行和经心全意为客人办事的意识，教诲员工建立严厉的构造见解，自发服从国度的法纪和旅店的规章轨制。 同时，连续进步员工的交易本质，因为这是进步旅店工作效果和办事质量的根本前提。所以一方面要抓好员工文化知识的进修，进步员工文化程度，另外一方面要抓交易技巧方面的培训，进步员工的交易操纵技巧和技巧，经过议定培训使员工到达：
（1）热忱、自动、耐烦、殷勤、细致、尽职尽责，对客人必须建立恭敬和友爱的立场。
（2）在办事质量方面裁减和杜绝对办事员因本质和技巧欠缺造成办事不到位而产生的不满意。
（3）大家都 要从细节做起，特别是在仪容、仪表、规矩、礼仪、言行活动方面要得体风雅，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步进步。
（4）谙练把握办事程序，让顾客感触一种旅店行业的氛围和正规化办理的模式。
（5）对本身工作按标准结束后自查，建立员工的责任感和主人翁意识。
（6）营建员工步队的团队精神。
（7）兑现典范办事、优良办事，从而感化顾客对旅店的口碑和社会声誉。 在房务办理进程中，要当真履行奖罚轨制，展开评比优秀员工的活动，表扬、嘉奖办事质量高，交易技巧精、结束任务好、协风格致高的员工，对员工的思维及交易水安按期进行观察，根据各种特长公道的安排利用，珍视培养选 拔人才，构成一支骨干步队，在各项工作中阐扬中坚效用。
3、开源节减，做好房务配置、物质的办理与把握。 房务配置和用品是客房办事工作的精神根本，是以，办理好房务方面的配置和用品也是客房办理的紧张内容 之一，前厅部和客房部要详细订定配置、用品办理轨制，明了法则各级办理人员在这方面的职责，做到公道利用。是以，节省上要以轻视大，一点水，一度电，一根针，一条线，养成节省或华侈的差别风俗，就会呈现差别效益。 前厅部、客房部的各种配置应始终处于安定、完好的状况。办事员及办理人员在平常办事和办理进程中，应随时注意查抄配置利用环境，互助工程部对配置保养、补缀，办理人员要按期报告请教配置环境，客房内各种供客人利用的物品 及响应东西应备齐备足以满足办事工作的必要。在包管办事质量的前提下，尽量延长布草的利用寿命，同时，把握好低值易耗品的领用，建立发放和消耗记录，堵塞弊端，履行节省有奖，华侈受罚的惩轨制。
4、建立每天多售房的主导思维。 客房虽是一种有形商品 ，并具有商品的属性，但它又差别于其他商品 ，因为别的商品 如果销不出去，可以作为库存积存，不至于造成大的吃亏，而客房如果当天卖不出去，就要造成巩固本钱的吃亏，所以它是一种具有特别性的商品 ，我们作为策划者最紧张的责任便是要想方法销售当天的客房。 固然近几年滕州市跟着经济的敏捷成长，人们的消耗见解和消耗程度都产生了变化与进步，但在这市场经济的大环境中旅店要想立于不败之地，就必须采纳伶俐策划的目标。要求前厅部、客房部在进步办事意识的同时，要利用本身的优势，取长补短，培养本身的虔诚客户，再者，要随时把握竞争敌手的策划动态，采纳伶俐多变的代价计谋，以优良优价为主旨，联合旅店订定的销售方案和筹划，竭力结束各项指标和任务。
3、关于餐饮工作方面 跟着经济构筑的成长，餐饮业也跟着社会需求而敏捷成长，同时产生了由“卖方市场”到“买方市场”的变化。买方市场的呈现，人们可以根据本身的喜好、口味和经济前提去选择能满足本身必要的旅店、酒楼餐厅进餐，旅店餐饮策划要想吸引消耗者去光顾，就必须根据消耗者的需求去肯定本身的策划项目和策划方法。谁不能认识到这一点，谁就没法在猛烈的市场中取胜，尽人皆知，餐饮业是一种非常特别的行业，这类特别性紧张表如今它提供给顾客的产品具有两重性，既有形性和无形性。作为策划者，必须从这两 个方面满足顾客的需求，即不但菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感触物有所值，并且与这相适应的办事进程也要好，办事要富裕人情味，让客人有好的感觉。 任何一个策划者，如不长于体察和满足消耗者，不能供给上乘的有形出品和无形新产品，就没法适应消耗市场的需求，就不大略获得精良的经济效益。 根据上述环境，在餐饮策划方面应采纳以下办法：
（一）加强办事人员和督导层的本质培训，向客人供给一流的办事质量。 详细做好以下三点：
1、从思维教诲入手 培养办事员要以主人翁的身份去工作，思维教诲是共产党死板的工作方法和经验，每个办理人员都要对本身部下的员工进行耐烦、细致的思维教诲，增富强众的旅店意识和主人翁姿态。
2、扭转死板破旧的思维见解和意识，展开“微笑办事”“人情办事”和“文明规矩”办事 这里重点谈一下“人情办事”，过去，旅店办理者把“顾客是上帝”作为旅店的主旨，是以，各方面的办事都范围于典范化和标准化，这类大略的办事方法有它的相对不敷的地方，因为在上帝面前目今办事只能必恭必敬，不容易兵戈和相彼此同。如许，一是不能衬托客人的就餐的强烈喧闹氛围和高兴心情；二是不简单明白、把握客人的糊口生涯习好和消耗规律；三是不便培养旅店的“回头客”。而“人情办事”是典范化和标准化办事的补充和延长。它将客人当作旅店的“挚朋亲朋”。在办事中，办事人员不但能明白把握顾客的糊口生涯习好，且能及时明白顾客对旅店各方面的发起和要求，便于旅店策划办理方面的调整和进步，从而使顾客如意，并成为旅店的虔诚客户——“回头客”。
3、抓紧办事技巧和培训，包管办事质量 顾客对办事的要求一方面是热忱殷勤，另外一方面便是急剧灵活，热忱殷勤便是上面讲的富裕感情的“人情办事”，而急剧灵活则恰是办事技巧的表现。特别是餐厅办事方面，如果旅店对办事人员在办事技巧方面培训不到位，就会呈现顾客入席后，固然办事人员惊慌失措，可顾客左等右等便是开不了餐，上头道菜每每要等半小时，是必给顾客造成上菜慢的感触，使一些时候见解强的客户流失（发起餐饮部要抽时候专门请人讲解进修华罗庚的“优选法”），只有将上述二者精密联合起来，才华构成旅店高质量、有特点的办事。
（二）构成主体菜系，充裕菜肴品种，进步菜品格量、包管富裕客源。
1、尽快构成主体菜系。应当必定，鲁南大旅店餐饮策划菜系定位到如今为止还异国构成主体菜系。这是造成菜肴异国特点客源不巩固的紧张身分之一。是以，我们要尽快决议出适应大都顾客口味及本旅店前提的主体菜系。在肯定主体菜系的同时并凸起风韵和特点。
2、渐渐培养一支技巧过硬、本质高、旅店本身的厨师步队。厨师的技巧凹凸是包管出品格量的前提，由此，旅店要经过议定各种方法，招收、引进、培养一批悟性高、有潜力、有前程、酷好烹调工作、酷好鲁南大旅店的厨师，对付一些有特长、身怀绝技的厨师，发起旅店在住房、用餐、工钱等方面赐与特别的报酬。
3、菜肴出品坚定履行产品标签制。标签制不可是查验每位厨师建造技巧和出品格量的根据，且是收罗顾客定见、反馈信息、改革工作的紧张路子，同时会对每位厨师产生一种动力和责任感。履行标签制后，对顾客的定见每餐要汇总，每天要讲评，每个月要惩。
4、根据季候规律和本地风尚，及时推出差别的季候菜肴和节假日宴席。餐饮部要订定出差别规格的寿宴、婚宴、满月宴等菜牌及时提供给顾客。旅店餐饮的策划要想上新台阶，就必须有新见解、新的办法、新的招数，一年四季几乎每个月都有节日，这些节日也恰是旅店推销产品的良机，餐饮部和营销部要把握好这些机遇，每个节日都要筹谋出营销方案。
5、建立新菜探讨室。配备专门人员，采纳请进来、走出去的方法开辟新菜、特点菜。按期聘请海内一流的师傅在店做短时间献艺，不但能扩大旅店的社会感化，且是厨师技巧交换的一项紧张活动。同时旅店也要构造本身的师傅到外埠进修交换。 鼓励、赞成厨师立异本身的特点菜，立异菜一旦获得顾客的承认，旅店将赐与必定的嘉奖。
6、厉行节省、低落本钱、加强核算。餐饮部经理和厨师长要及时核算出每道菜的本钱和毛利率，所采购的原材料都要物有所用，采购数量征收销售额要符合合。
7、餐饮部要及时明白、把握滕州本行业竞争敌手的新办法、新动向，到达知已知彼，百战百胜。
4、关于营销工作方面 营销工作是旅店中极其紧张的一项工作，它不但干系到旅店的策划效益，还干系我旅店的形象，乃至干系到旅店的糊口生涯和成长。鲁南大旅店营销工作发起今后的教导思维是“全方位、有重点、全策动、抓主力”。根据这个教导思维，营销工作重点抓以下几项：
1、加强营销步队的带领和气力 营销工作由总经理亲身抓。营销部式样7人，此中：经理 1人，美工1人，营销员5人；责任别离：市区1人（包括各大局委构造、黉舍等）、（各大煤矿及热电厂、水泥厂等大型企奇迹、产业厂矿2人）、乡镇办事处1人，济南及周边市县1人。
2、从头进行市场细分工作 做好市场明白，熟悉市场，细分客源东西，是营销部的当务之急。经过议定细分要清楚把握重点客源的根本环境，抓紧与他们建立或进一步密切干系。营销部在谙练把握各种产品的种类、代价、质量、状况以及客房、餐饮根本环境的同时，进行与客户拜访、雷同及签约工作，以旅店的优势和营销伎俩去篡夺客户，建立精良互助干系。营销部的客户档案要当真料理、办理，并做到客户跟踪工作（有消耗动态有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、集会有人跟、结算有人跟、收罗定见有人跟）。
3、定职、定责、定任务、定惩。 可思虑最终在营销部履行根本工钱+效益工钱的工钱轨制。旅店每个月给营销部每个人下达销售任务，结束任务奖（提成），完不可任务罚，下不保底，上不封顶。详细根本任务数、提成率、根本工钱由财务部和营销部互助拿出定见。由旅店总经理办公会肯定。
4、抓紧抓好营销宣扬攻势 旅店今后要珍视在宣扬方面的投资，并自动参加一些公益活动，从而扩大鲁南大旅店的驰名度，让社会承认。
5、展望市场行情，把握销售良机 展望销售市场，把握精良商机是旅店营销工作的宝贝之一。营销部不可是销售产品的主力步队，同时也是旅店决议计划层的顾问部，一些市场信息和敌手的策划变化环境，每每都是营销人员获得的。
6、订定以招揽集会为重点的营销筹划 因为旅店离市区各办事机构较近，加上交通便利（离火车站近），是以，平常环境下较多外来散客，自动来旅店留宿、就餐，如许，是必对客房入住率和餐饮客源有必定的根本。也是我们策划中的紧张有益身分。但我们如今的客房数达206间（套）可以说在本地同行业是房数最多的。是以，房务营销必定要以集会为重点，要经过议定各种干系，各种渠道和各种伎俩招揽滕州市、枣庄市乃至省级和全国性的集会。营销部在增加专职营销人员的同时，在济南、枣庄及滕州市区特聘一些兼职营销人员，专门招揽各种集会（可以按提成方法展开）。同时，要力求获得市委当局的赞成和救助，明白和把握各局的集会动态，展开强有力的营销攻势，到达大小集会不放过的策划思维。
7、筹谋建立滕州市办公室主任和好会 各单位的办公室主任，平常环境下均当真把握着构造的接待集会安排，是以，按期构造他（她）们到旅店参加和好活动，不但增加与他（她）们的雷同和关联，且可及时明白、把握各单位的客源环境。 办公室主任和好会，要以传授办公室当代化办理知识，交换办公室工作经验和信息为前提，联合进行收罗主任对旅店的发起和要求，公告旅店的一些新办法，品味旅店的新菜品，汇集各单位的消耗动态 。（可部分渐渐进行）
8、筹谋推出aa大旅店“金卡”（代价10000元）、“银卡”（代价5000元）、“宝石卡”（代价3000元）。
1、以上卡利用期限为一年；
2、以上卡购买后不可退还现金；
3、以上卡均享福旅店做出的响应特别优惠价及办事；
4、购卡需领取申请表，办理入会购买手续；
5、如所购卡内的金额利用完后，若需续卡必须在卡内注入与初次购买的划一金额方可享福该卡种的响应优惠及办事；
6、策动全部员工及销售人员参加卖卡，卖出提成（略）。
职工餐厅管理运作方案需要综合考虑多个方面，包括餐厅的结构、人员管理、菜品制作、成本控制、服务质量等等。以下是一些可能的建议：
1. 确定餐厅的结构：职工餐厅通常由餐厅、厨房、餐桌、餐具等设施组成。餐厅的座位数、面积、菜品种类等也需要根据员工数量、菜品需求等因素来确定。
2. 招聘合适的人员：招聘合适的员工对于职工餐厅的运作至关重要。需要招聘有经验、专业技能的员工，并且要确保他们具有合适的职业道德和工作态度。
3. 制定合理的菜品制作流程：制定合理的菜品制作流程可以确保菜品的质量和效率。需要考虑到菜品的口味、食材的采购、加工和储存等因素。
4. 控制成本：职工餐厅需要考虑到成本控制，包括食材采购、员工薪酬、设施维护等方面。需要制定合理的预算计划，并且要确保餐厅的收入能够覆盖成本。
5. 提供良好的服务质量：服务质量对于职工餐厅的成功至关重要。需要培训员工提供良好的服务，包括礼貌、耐心、专业等方面。同时，需要确保餐厅的设施和设备良好，以提供舒适的用餐环境。
6. 提供良好的员工福利：提供良好的员工福利可以提高员工的工作积极性和满意度，从而促进餐厅的成功。包括合理的薪酬、培训机会、健康保险、福利假期等方面。
7. 进行有效的沟通和协调：有效的沟通和协调可以帮助餐厅管理团队成员更好地合作，并且能够确保餐厅的运营顺畅。包括定期的会议、员工反馈机制、投诉处理等方面。
作为一家新开餐厅 ，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐厅，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。，希望具备一定的可操作性，提供实实在在的帮助。
做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。
本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。
一、餐厅的工作任务
餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。
二、餐厅开业筹备的任务与要求
餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。
具体包括：
三、确定餐厅的管辖区域及责任范围
餐厅（经理）一般要提前2个月到岗。
到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。
餐厅范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室；员工餐厅也由统一管理。
四.确定餐厅主要功能及布局。
根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。
五.餐厅组织机构
要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。
六.制定物品采购清单
餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。采购，在制定各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：
1.餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。
2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的`餐厅实际出发，根据设计的标准，同时还应根据餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。如高档宴会的布置需要
3.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。
4协助采购
餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。
5参与制服的设计与制作
餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。
七.编写部门运转手册《管理实务》
运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。
指导思想
企业精神发展理念合作原则
经营理念
安全第一，效益第二“民以食为天，食以安为先”。
饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到学校的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。
热饭、热菜、热心肠中式快餐一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们一直坚持“分次少炒、荤素分锅、现炒现卖”，以确保学生能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让学生在享受美味佳肴的同时，享受到环境和服务的和美与温馨。
星星之火可以燎原，关键在于做好细节我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对食堂进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到食堂作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。企业优势
1、我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”，以强烈的企业责任感博取客户和社会的认同。
2、我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的餐饮场所第三责任险，任何在食堂发生的意外事件，最高限额达200万元，为学校减去了后顾之忧。
3、采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
4、十余年的专业发展历程，200余间食堂的经营规模，我们的专注得到了社会的认可。通过借鉴、吸收别人的优秀之处和自身不断的提炼、总结，我们积累了丰富的食堂经营经验，建立了一套行之有效的管理制度。
5、“品德好、能吃苦、求上进”是公司的用人理念。公司拥有一大批经验丰富的管理人才，数千余名训练有素的员工，有力保证了各项制度和管理标准的执行。
6、好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献给顾客的，是一流质量的产品，能充分满足学生多样化的饮食需求。
7、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，把企业食堂的安全降至了最低，有力保障了学生、家人和学校最切身的利益。
8、我们运用各种有效的方式与广大学生这种特殊的就餐群体保持良好的交流和沟通，以把握他们的饮食需求和思想动态，从而打消隔膜，促进了食堂与就餐者之间的和谐互动。
9、一流的管理水平和服务质量，大大提高了食堂的满意度和就餐率，贡献了食堂“三方满意”等社会效益，实现了食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持。
10、市场经济时代，行业优势互补之诚信合作，促进了合作双方的共同发展和互利双赢，推动学校下属各食堂间良性竞争，促进了学校食堂整体管理水平的提升。
经营定位
把食堂打造成一个以中式快餐、风味小吃为主，集时尚休闲为一体的美食城。
A、档次：高档“酒店式”食堂
高效的管理+安全的环境+贴心的服务+和谐的文化
★高标准食堂是学校文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经济的发展，满足了学生不断提高的饮食需求，有利于学校餐饮服务的满意率，促进学校的发展与稳定。
★学校作为福建学校的代表，其经营及管理实力自不待言，是故其食堂管理也必须达到与之相同的高度。食堂要有“市场意识”、“服务意识”、“品牌意识”，方能领先国内学校发展的潮流。
B、功能：全面丰富
价格分档、回味兼顾；品种丰富，营养均衡；科学饮食，文化育人
★学生来自不同地域、不同文化背景和经济水平的家庭，饮食需求差别较大，全面、优质的餐饮服务时学校开展教育、工作的有力保障。
★学校食堂不仅是学生就餐场所，更是育人之地，是学生社会化过程中极关键的接触点。融洽的就餐环境，实现了食堂与就餐者之间的和谐互动；良好的食堂文化，能起到潜移默化的教化作用，有利于提高学生的综合素养。
经营措施略述
品质与价格
1、区分档次，明码标价，质价相符。菜品最低6角，最好3元,每餐中低档菜供应40个以上，叶类菜5个，1元及1元以下的菜10个。
2、确保菜肴的“色、香、味、营”，让顾客吃到“热饭、热菜”。
3、早餐供应15个以上、午晚餐供应60以上菜肴品种；根据不同季节安排时令品种；每半个月推出一例创新菜，不断丰富菜肴品种。
4、店长每天抽检菜品质量，以确保菜肴制作符合我公司的出品标准
卫生与安全
1、食堂员工人人持有效健康证、身份证上岗。
2、严格遵守《食品卫生法》、《食品卫生安全五·四制》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。
3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。
4、投保餐饮场所第三者公众责任险；
搞好食堂“四防”工程。
1、推行“5S”管理(整理、整顿、清扫、清洁、素养)改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。
2、员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度)；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。
3、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。
文化与沟通
1、张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等)，引导学生排队购餐、就餐后主动送回餐具及防止浪费等，培养学生文明用餐的良好风气。
2、设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措施，尽可能为学生提供方便，满足学生的合理要求。
3、在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向学生宣传科学饮食知识。
4、招聘学生膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/学生代表座谈，认真听取学生意见，与学生保持积极的互动与沟通。
经营成本控制核算
在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。
一、采购环节的成本控制。
公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。
二、领料环节的成本控制。
厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。
三、生产环节成本控制。
公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为食堂提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。
四、经营费用的控制是保障利润的来源。
食堂低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。经营目标总体经营目标：三方满意(学生满意、学校满意、社会满意)
◆切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次学生的就餐需求。
◆从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务号师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
◆在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任；努力实现食堂社会、经济效益的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“餐饮”领跑中国团膳的高端品牌形象，达成甲、乙双方互利、发展、共赢的合作目标。
一、引言
随着餐饮行业的迅速发展和消费者对餐饮服务的日益追求，餐厅管理方案的重要性也越来越凸显。一个好的餐厅管理方案能够提高餐厅的经营效益、增加顾客的满意度和忠诚度，进而实现餐厅的可持续发展。本文将从餐厅管理的各个方面入手，详细具体且生动地介绍一个完善的餐厅管理方案。
二、餐厅内部管理
1. 人员管理
为了保证餐厅能够高效运作，人员管理是至关重要的。首先，餐厅需要制定合理的招聘标准和流程，确保各个职位的人员都是符合要求的，并进行岗位培训，提升员工的专业素质。其次，餐厅应建立健全的激励机制，如薪资体系、奖惩制度等，激发员工的工作积极性和创造力。再次，定期开展员工培训和绩效评估，提高员工的职业素养和工作能力。
2. 供应链管理
一个优秀的餐厅需要拥有稳定的供应链体系，保证食材的质量和供应的及时性。餐厅管理方案中包括与供应商的长期合作关系的建立，与供应商进行价格谈判和食材品质把控等。在供应链管理中，餐厅还应加强对原材料的存储、加工和采购的管理，确保食材的新鲜度和安全性。
3. 财务管理
财务管理是餐厅管理的重要组成部分。一个有效的财务管理系统能够提供及时准确的财务数据，帮助餐厅明确经营状况和制定财务目标。餐厅应设立财务部门，对收支进行详细记录和分析，并制定预算和控制风险的措施。同时，餐厅还应审查和监督财务流程，保证财务的透明性和合规性。
三、餐厅服务管理
1. 顾客关系管理
顾客是餐厅的生命线，因此建立和维护良好的顾客关系至关重要。餐厅管理方案中包括对顾客需求的准确把握，通过收集和分析顾客反馈，及时调整餐厅的经营策略和服务模式。同时，餐厅应建立会员制度，提供专属福利和优惠，增加顾客的忠诚度和复购率。
2. 餐厅形象管理
餐厅的形象是吸引顾客的重要因素。餐厅管理方案中包括餐厅装修、员工着装、店面标识等方面的管理。餐厅应确保店内环境整洁舒适，装饰风格与经营定位相符，员工着装整齐大方，店面标识清晰醒目。通过提升餐厅的形象，吸引更多的顾客光临。
3. 服务流程管理
一流的餐厅应具有高效的服务流程，保证顾客能够获得优质的服务体验。餐厅管理方案中包括对服务流程的细致规划和实施。例如，餐厅应制定服务标准和步骤，培训员工熟练掌握服务技巧和礼仪。同时，餐厅还可以利用科技手段提升服务效率，如自助点餐系统、预约订座系统等。
四、餐厅营销管理
1. 市场调研
市场调研是餐厅进行营销决策的基础。餐厅管理方案中包括对目标顾客群体的分析和研究，了解他们的消费习惯和需求。通过市场调研，餐厅可以针对性地制定营销策略，提高营销效果和销售额。
2. 广告宣传
广告宣传是吸引顾客的重要方式。餐厅管理方案中包括制定广告宣传计划和选择合适的宣传渠道。例如，餐厅可以在社交媒体上开展营销活动，通过微信、微博等平台与顾客进行互动。餐厅还可以与当地媒体合作，发布宣传文章和活动信息。
3. 满意度调查
满意度调查是评估餐厅经营状况和改进服务的重要手段。餐厅管理方案中包括定期进行满意度调查，了解顾客对餐厅服务的评价和建议。通过满意度调查，餐厅可以不断改进服务质量，提高顾客的满意度和忠诚度。
五、总结
一个完善的餐厅管理方案对于餐厅的发展至关重要。本文从餐厅内部管理、餐厅服务管理和餐厅营销管理等方面详细介绍了一个完善的餐厅管理方案。希望通过上述方案的执行，餐厅能够提高运营效率、提升服务质量，取得可持续的发展。
1、 前厅服务技能考核方案：首先前厅所有服务人员按岗位，技能，职能确定日津贴，（当日岗位薪金），按八小时计算，同时统计出当日所服务的台数及营业额，每日每个服务生按当日服务的营业额的3%，酒水饮料的1%记为当日工资，多劳多得，上不封顶。主管按所管辖区域当日总流水的千分之五做为当日的工资，同时岗位补贴20元。前厅经理按当日营业额的千分之八做为当日的日工资。同时岗位补贴30元。备餐间传菜员按每小时4.2元计算日工资PA，洗碗间，粗加工，收货部人员同上。
2、 销售人员考核：
销售人员按主管级发放岗位津贴，同时考核营业额及包房数，散台同包房的三分之二计算，当月包房不少余65间，营业收入不少余4万。双向同时考核，完成按5%提，完不成，包房扣1%，提成扣2%，哪项完不成扣哪项。含酒水及饮料，不含开瓶费。超额部分按8%提，超额翻倍后，再超额部分按15%提。
3、 出品部考生核：
出品占营业额比例分为：凉菜占营业额的15%，猪肉类占营业额的15%，鸡鸭类占16%，海鲜类占18%，清炒素菜占16%，主食占12%，酒水饮料占8%，综合上述，出品部制定出品结构。凉菜房按每日100道凉菜集算考核，100道以内（含），每道菜提成1元，大工70%，小工30%，100道以上部分，每道1.3元。炒锅按线考核，一个炒锅，一个打荷，一个斩板为一条线，固定每条线8道菜，每道菜5元提成，炒锅2元，斩板2元，打荷1元。
燕鲍翅档口建议外包分成，比例为5比5
蒸菜档：每道提成2元。
点心房每道点心提成2元。
烧腊房同上。
方案二
乙方在保证甲方综合毛利（ /100---- /100）的前提下，所有人员（含后厨，服务员，销售，前厅部长，主管，经理，保安，后勤等）拿提成工资，即营业额的20/100。此为乙方所得最终总工资，上不封顶，下不保底。
方案三
.根据甲方需要，由乙方配置相应人员，所派人员甲方考核合格，予以任用，除由甲方正常发放所派人员工资外，乙方按具体岗位收取管理/组织费用，经理级以上300元/月每人，主管200元/月每人，领班100元/月每人，服务员及后勤80元/月每人，厨师技术岗位300元/月每人，中工200元/月每人，小工100元月/每人。
职工餐厅管理运作方案需要考虑以下几个方面：
1. 人员管理：招聘、培训和管理团队是职工餐厅管理的重要方面。需要确保餐厅的服务员、厨师和其他工作人员具备必要的技能和知识，并能够适应餐厅的运营需求。
2. 食品安全：食品安全是职工餐厅管理的核心。需要确保食品的来源和加工过程符合卫生标准，并定期进行食品安全检查。
3. 财务管理：财务管理是职工餐厅管理的重要方面。需要确保餐厅的财务管理准确、透明，并遵守相关法规。
4. 市场营销：市场营销是职工餐厅管理的重要方面。需要制定有效的营销策略，吸引顾客，提高餐厅的知名度和美誉度。
5. 员工福利：为员工提供良好的福利和工作环境是职工餐厅管理的重要方面。需要确保员工获得必要的福利和保障，如医疗保险、养老保险等。
6. 员工满意度：员工满意度是职工餐厅管理的重要方面。需要关注员工的工作和生活状态，提供良好的培训和支持，提高员工的满意度和忠诚度。
以上是职工餐厅管理运作方案需要考虑的几个方面，需要根据实际情况制定具体的管理方案和行动计划。
酒店餐厅或学校餐厅,在对员工的管理,各员工的岗位职责方面都一定要有相关的制度。以下是详细的餐厅经营管理方案,可供参考。
一、经营模式
学生食堂与教工食堂合一,坚持“公益性”、“非营利性”的原则,由学校自主经营,统一管理。
二、人员配置
设监管3人(兼职轮值)、司务长1人、会计1人(兼职)、保管员1人、采购员3人(兼职轮流)、厨师1人。
司务长由学校面向正式职工和五十周岁以上(含五十周岁)的教师公开竞选产生,任期截止2022年7月13日。监管、会计、保管员、采购员由学校派遣。
三、人员职责
监管:
1.审定一周食谱;
2.对食堂工作进行全面监督,尤其是食品的采购、保存、加工,食堂环境的卫生和工作人员的健康状况;
3.关注食堂的服务质量,关心食堂的效益组成,关注就餐师生的意见,关注社会、家长、群众的评论,适时地提出改进措施和建议;
4.检查督促常规记录,建立食堂管理档案。
司务长:
1.负责食堂的全面管理;
2.制定一周食谱;
3.负责食堂采购;
4.协调食堂人员分工,做好全体职工的思想工作,充分调动工作积极性;
5.监管每天每餐的开饭和收尾工作,尤其要严禁学生使用现金就餐;
6.合理掌握每日师生食品用量,杜绝各种浪费现象,确保就餐人员的利益不受损失;
7.严格执行《食品卫生法》,搞好饮食卫生、室内外环境卫生(包括走读生餐厅)和职工个人卫生;
8.提高安全意识,加强对锅炉、水、电、油、各种电器和设备的管理,消除安全隐患;
9.有计划地组织好职工的技术培训工作。
会计:
1.负责食堂资金的出纳;
2.负责食堂票据的结算;
3.负责月底的盘查工作;
4.建立食堂账目。
保管员:
1.负责师生的充值打卡;
2.负责学生伙食费的结算;
3.负责食堂主、副食及各类库存伙食物品的保管工作,并按计划发放;
4.严格履行出、入库手续,出、入库要验收质量、单价、数量,不随意出库,不准私拿仓库物品,购入的主、副食品必须票物相符;
5.物品要分类保管,摆放整齐,保持库内清洁卫生,要做到库内物品不霉变,不损坏,不损失,注意通风,做好灭鼠、灭蟑防虫、防潮和安全防范工作,发现问题及时汇报;
6.认真记好保管帐目,做到字迹清楚,数字准确,格式规范;
7.经常清点库内物资,做到帐物相符,盘点准确。
采购员:
1.协助司务长及时完成食堂所需物品的采购工作,确保各项工作正常开展;
2.坚持“师生安全健康高于一切”的原则,把好食品质量关;
3.及时向主管领导汇报采购工作情况。
厨师:
1.协助司务长制定一周食谱;
2.协助司务长、采购员采购食堂所需物品;
3.为师生制作卫生可口、营养丰富、搭配合理的饭菜;
4.本着勤俭节约的原则,合理控制水、电、气及辅料的使用。
四、操作流程
流程图:
定食谱(司务长、厨师、监管)→借款(司务长、会计)→采购(司务长、采购员、厨师)→验货、入库(监管、保管员)→出库(司务长、保管员)→结账(监管、司务长、会计)→记账(会计)
操作说明:
1.每周五下午司务长凭审定的一周食谱(食谱中需注明原材料数量、参考市场价),向会计预借一周的伙食费。
2.采购:大量采购,要3人同往,零星购买双人前往(司务长和采购员)。采购的米、油、调味品等固定物品必须有“三名”(厂名、品名、产地名)、“三期”(出厂日期、保质期、保存期)、“三证”(卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证);购菜要货比三家,严格审核。
3.验货:监管和保管员一同验货,核对品名、数量和质量,核对无误后监管、司务长、采购员在购物单上签字。
4.入库:仓库门使用两把门锁,司务长和保管员各执一把钥匙。凡要进仓库保管的物品,必须由监管和保管员核对品名、数量,核对无误后货物进库,经手人在两份入库单上签字,1份由保管员保管,以备盘存、核查,1份由会计留存以备结账、盘存用。货物入库之后,保管员要填写进货单,存档备查。
5.出库:领货时必须有司务长、保管员验货验量,并且填写领货单,一式两份(保管员填写),由经手人签字,一份保管员留存备查,一份司务长留存核对,结账时交会计。保管员在存账中“销”帐。领货本着用多少领多少的原则,切忌多领浪费。
6.结帐:一周结束,司务长凭单据和会计结账,不结清账目,不得预借下周的伙食费。
7.记账:会计及时做好规定的账目。
8.餐食结构:教工餐食:一大荤+一小荤+两个蔬菜或等价的其它食品;8元的学生餐食:一大荤+一小荤+一个蔬菜或等价的其它食品,6元的学生餐食:一大荤+一个蔬菜或等价的其它食品,学生早餐:稀饭+一个早点+一个鸡蛋。
9.当天有结余食品,经监管确认后,按相关卫生法规的规定,妥善保存,第二天继续销售,作为收入。
10.每天向寄宿生供应两瓶开水,每瓶收费0.3元,计入收入,免费为三个年级组提供两桶开水(上、下午各一桶)。
二0**年十一月十二日
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